Perception des saveurs : Aspects méthodologiques de l'acquisition et de l'interprétation des données - HAL Accéder directement au contenu
Chapitre d'ouvrage Année : 1996

Perception des saveurs : Aspects méthodologiques de l'acquisition et de l'interprétation des données

Résumé

Gustatory perception is a sensory characteristic, the role of which seems obvious in determining feeding behaviours. However, in human populations, this characteristic must be studied within a broader context of food perception resulting both from biological parameters and a sociocultural environment that can, in certain cases, change the initial psychological and physiological perception. During quantification studies of food consumption, carried out with the collaboration of the Institute of Human Sciences, on forest populations of Southern Cameroon, and on savanna populations in Northern Cameroon, we began a comparative evaluation of abilities to differentiate tastes. We used purified natural products (various sugars, organic acids, salt and bitter products) to determine at what point extremely diluted solutions would be perceived. Variations of taste threshold for sodium chloride are discussed in relation to adaptive value for individuals and populations. We also found significantdifferences between forest populations and populations living in more open environments, that are related to the perception of sweet products. The interpretation of these gustatory variations refers to the global composition of a “biochemical environment” where species diversity and the resulting selective pressure led to an increase of the sugar content of rainforest fruits. Although psychological and affective parameters tend to modulate feeding behaviour of any population, the biological parameters need a careful assessment. Valorization of foodstuffs, which is paramount for developing commercial networks, depends on these perceptive aspects.
La perception des saveurs est une caractéristique sensorielle dont l'importance semble évidente dans le déterminisme des comportements alimentaires. Cependant, chez les populations humaines, cette caractéristique doit être étudiée dans le cadre élargi d'une perception des aliments résultant à la fois des bases biologiques et d'un environnement socioculturel qui peut, dans certains cas, inverser la résultante des perceptions psychophysiologiques initiales. Au cours des travaux de quantification de la consommation alimentaire, réalisés en collaboration avec l'Institut des Sciences Humaines, sur les populations forestières du Sud Cameroun et sur les populations de savane du Nord Cameroun, nous avons entrepris une évaluation comparative des aptitudes à discriminer les saveurs. Nous avons utilisé des produits naturels purifiés (différents sucres et acides organiques, sels et produits amers), afin de déterminer les seuils de perception. Les variations observées dans la perception du chlorure de sodium sont discutées en fonction de leur valeur adaptative, pour les individus et les populations. Nous avons également mis en évidence des différences significatives, portant sur la perception des produits sucrés, entre les populations de forêt et les populations des milieux plus ouverts. Leur interprétation fait référence à la composition globale d'un «environnement biochimique » où la diversité spécifique a changé les teneurs en sucres et autres composants des aliments du milieu naturel. A ces aspects biologiques qu'il était indispensable de quantifier, s'ajoutent les composantes psychoaffectives qui déterminent, dans chaque population, les bases du comportement alimentaire. La valorisation des produits alimentaires et leur succès dans les circuits de l'économie de marché dépend autant de ces aspects perceptifs que de leur base biologique.
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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Dates et versions

hal-00547250, version 1 (15-12-2010)

Identifiants

  • HAL Id : hal-00547250 , version 1

Citer

Claude Marcel Hladik. Perception des saveurs : Aspects méthodologiques de l'acquisition et de l'interprétation des données. Alain Froment; Igor de Garine; Charles Binam Bikoi; Jean-Félix Loung. Bien manger et bien vivre. Anthropologie alimentaire et développement en Afrique intertropicale : du biologique au social, L'Harmattan ; ORSTOM, pp.99-108, 1996, 2-7384-4321-4. ⟨hal-00547250⟩
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Dernière date de mise à jour le 20/04/2024
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