Les fruits dans les traités culinaires français (XIIIe-XVe siècles) - HAL-SHS - Sciences de l'Homme et de la Société Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Archéologie du Midi Médiéval Année : 2005

Les fruits dans les traités culinaires français (XIIIe-XVe siècles)

Résumé

A travers cinq traités culinaires, rédigés aussi bien à Paris que dans le sud de la France (Forez, Languedoc oriental), nous avons essayé de recenser les différents fruits présents dans les recettes médiévales, mais aussi la manière de les accommoder. Malgré les limites inhérentes à ce type de source (public aristocratique visé, copie d’un manuscrit sur l’autre, date de composition souvent inconnue, place restreinte des fruits par rapport aux viandes et aux poissons…), des constantes apparaissent: par exemple les fruits semblent peu utilisés pour leur chair, mais plutôt pour leur apport sucré et c’est essentiellement sous la forme liquide, jus, vin ou vinaigre qu’ils entrent dans les préparations culinaires, pour cuire ou délayer et équilibrer le goût des épices. Malgré ces caractères communs, des particularités régionales émergent également, comme la saveur aigre-douce des sauces méditerranéennes, obtenue grâce à l’emploi intensif du moût qui contraste avec le goût plus ou moins acide des sauces du nord de la France

Mots clés

Domaines

Histoire
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-03311861 , version 1 (02-08-2021)

Identifiants

Citer

Perrine Mane. Les fruits dans les traités culinaires français (XIIIe-XVe siècles). Archéologie du Midi Médiéval, 2005, 23-24, pp.129-144. ⟨10.3406/amime.2005.1830⟩. ⟨hal-03311861⟩
11 Consultations
0 Téléchargements

Altmetric

Partager

Gmail Facebook X LinkedIn More