La démarque inconnue, étude ethnographique appliquée à la restauration : le cas d'une entreprise de sandwicherie de chaine - HAL-SHS - Sciences de l'Homme et de la Société Accéder directement au contenu
Communication Dans Un Congrès Année : 2007

La démarque inconnue, étude ethnographique appliquée à la restauration : le cas d'une entreprise de sandwicherie de chaine

Résumé

The subject of this study is to show that inventory shortages have not only been comparable to supermarket, it is everywhere, like in hospitality and restaurant activity. It is a real management difficulty, there is not a right definition and it is not really countable. The observation of its différents representations in SAS KPom has shown to use ethnographic method and Grounded Theory analysis. The interest is to arrive to book it. We will study three parts of inventory shortages: cash box, inventory, safe box which can be used for all sectors.
L'objet de cette étude traite de la démarque inconnue dans le secteur de la restauration et plus particulièrement dans le cas d'une entreprise de sandwicherie de chaîne. Véritable problème de gestion, elle n'est pas très clairement définie et rarement étudiée. Abordée plutôt dans le secteur de la grande distribution, la démarque inconnue reste encore difficilement mesurable. Rares sont les travaux en sciences de gestion portant sur ce secteur d'activité, aussi il a été fait de choix d'une méthode ethnographique basée sur la Grounded Theory. A partir de l'observation sur le terrain, il a été recensé quelques unes des pratiques de démarque inconnue susceptibles d'entraîner des situations de fraudes en caisse, au moment de l'inventaire et dans la tenue du coffre.
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Dates et versions

halshs-00544948 , version 1 (09-12-2010)

Identifiants

  • HAL Id : halshs-00544948 , version 1

Citer

Constance Demettre, Aude d'Andria. La démarque inconnue, étude ethnographique appliquée à la restauration : le cas d'une entreprise de sandwicherie de chaine. Comptabilité et Environnement, May 2007, Paris, France. pp.CD-Rom. ⟨halshs-00544948⟩
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