Hommes, milieux, brebis et laits à la croisée des fromages - HAL-SHS - Sciences de l'Homme et de la Société Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2017

Hommes, milieux, brebis et laits à la croisée des fromages

Résumé

The study of the “territorial anchorage” of a product is not restricted to its specific attributes; it also extends to the relationships between anchorage and development, that is to say the impacts that valorizing a “terroir” product can have on local economic and social networks. This reference to sustainability enables the identification of stakes inherent to any project of qualification (choices for the product’s definition, its links to the territory and the sharing of value added). They refer to the project’s coherence, to the choices’ coherence with regards to territorial planning, to the links to living beings and to viability on the long term. This position calls for a process-based approach. The case of sheep’s milk value chains in Corsica and the Western Pyrenees (WP) is revealing: both value chains have been under the hold of Roquefort for nearly a century; its withdrawal (1980ies) has led to a recent and deep recomposition of the territorial anchorage of value chains and local products. We reconstruct their trajectory within each basin from then to nowadays. The choice of a comparative approach enables the identification of the elements that are mobilized to build collectively the local products’ quality. We show that the building of specificity and anchorage, and its interactions with the product’s reputation, generates an income which appears to be the stake of contradictory interests and strategies of appropriation. These dynamics take place within specific structures (PDO Ossau-Iraty, PDO Brocciu, local interprofessional organization) which are intended to constitute relevant frames for dialogue, negotiation and regulation at the regional scale. These instances tend to be appropriated by the stakeholders categories with a major economic weigh; as such, they get the capability to “say” what the product quality is, on behalf of the whole local sector. Therefore, building the cheese quality relies more on its provenance than on its origin, it aims at increasing the offer and favors economic performance: farms localized in plains or piedmont plain, expected to be more “open” to change, are thus favored. The legitimacy of such structures may be locally contested, as evidenced by the emergence of alternative projects of product qualification and territorial anchorage. The divide is technical and professional: it reveals a strong opposition between on-farm producers and processors, and within agricultural unions. Alternative projects can either participate the reorientation of the general product’s qualification (Ossau-Iraty; WP), or they might not give rise to any lasting general project, which strengthens the established interests (Corsica). To what extent can the territorial anchorage be a norm? In order to report the effects of framing, wrongdoing and avoidance that the structures we identified have to deal with, we propose the notion of “significant” productive resources. In our case, these are the milks, the local breeds and the fodder resources. They have been identified through our process-based analysis. They are significant for two reasons. First, they divide the local stakeholders and, therefore, can be identified as major stakes. Second, such resources reveal the selective and incomplete nature of the process of territorial anchorage: the process is not about defining a product in an exhaustive way, but rather about characterizing its nodal elements. Finally, “significant” productive resources enable to understand the discrepancies between a normalized anchorage (as prescribed by institutions) and the anchorage of practices (what is actually happening). In Corsica and WP, the choices of qualification have led to the integration of technical choices specific to the conventional model. They have installed a distance between the product and its origin (artificialization of fodder resources, deconstruction of local know-how, and standardization of milks). This evolution is also based on an unequal sharing of value added, in economic terms (milk price) and in social terms (producers are excluded from collective structures, their competences are not recognized). Finally, those cases highlight the weakness of an anchorage based solely on the value of a reputation; resolving this weakness depends on the ability of actors to build coherence between choices forthe product qualification and choices for agricultural development on one hand, and their ability to build their autonomy on the other hand. Autonomy refers to the construction of a capacity to act collectively, which is highly dependent on the system’s memory (inertia of choices, print made on resources and individual memories); and therefore refers to the responsibility of local stakeholders in the implementation of a form of sustainable development.
Questionner l’ancrage territorial d’un produit ne se limite pas à ce qui en marque la spécificité, c’est également s’interroger sur les liens entre ancrage et développement, c’est-à-dire sur l’incidence que peut avoir la valorisation des produits de terroir sur les tissus économiques et sociaux locaux. Cette référence à la durabilité permet d’identifier les enjeux liés à la mise en oeuvre des démarches de qualification (choix de définition du produit, modalités de son ancrage territorial et de partage de la valeur ajoutée). Ils renvoient à la cohérence de la démarche et des choix qui la sous tendent en terme d’aménagement, de rapport au vivant et de viabilité dans des temporalités longues. Cette posture appelle une approche processuelle. Le cas des filières ovins-lait en Corse et en Pyrénées-Atlantiques (PA ; Pays Basque et Béarn) est révélatrice : ces deux bassins ont connu l’emprise de l’institution Roquefort pendant près d’un siècle ; son retrait (années 1980) a conduit à une récente et profonde recomposition de l’ancrage territorial des filières et des produits locaux. Nous reprenons donc le fil des trajectoires suivies dans chaque bassin. Une approche comparative nous permet d’identifier les éléments mobilisés dans la construction sociale de la qualité des produits. Nous montrons que la construction de la spécificité et de l’ancrage, son interaction avec la réputation du produit et des lieux de production, dégage une rente qui devient l’enjeu de conflits d’intérêts et de stratégies d’appropriation contradictoires. Ces dynamiques se déploient au sein de structures spécifiques (AOC Ossau-Iraty, AOC Brocciu, Interprofessions locales), qui ont vocation à constituer les cadres pertinents de concertation, de négociation et de réglementation à l’échelon régional. Ces instances tendent à être appropriées par les acteurs ayant un poids économique majeur qui se donnent ainsi la capacité de « dire » ce qu’est la qualité du produit, au nom de l’ensemble du système productif. La construction de la qualité repose alors davantage sur la provenance que sur l’origine, vise un accroissement de l’offre et privilégie la performance économique : les exploitations des plaines et des piémonts, jugées plus « ouvertes » au changement, sont favorisées. La légitimité de ces instances est contestée localement, comme en témoigne l’émergence de projets de qualification et d’ancrage territorial alternatifs. Ce clivage est à la fois technique et professionnel : il met à nu une opposition forte entre fermiers et laiteries, et entre syndicats agricoles. Les formes alternatives peuvent participer à réorienter la qualification des produits (Ossau-Iraty ; PA), ou ne pas donner lieu à l’émergence de projets pérennes, ce qui conforte les intérêts en place (Corse). Dans quelle mesure l’ancrage territorial peut-il être institué ? Pour rendre compte des effets de cadrage, de débordement et d’évitement instruits par les institutions, nous avons mis en avant la notion de ressource productive significative. Il s’agit, dans nos cas, des laits, des races locales et des ressources fourragères. Celles-ci ont été identifiées au cours de l’analyse processuelle. Elles sont doublement significatives. D’une part, elles sont clivantes et peuvent de ce fait être identifiées comme des enjeux majeurs. D’autre part, elles permettent de rendre compte de la nature sélective, partielle d’un processus d’ancrage : il ne s’agit pas de définir un produit de manière exhaustive, mais d’en caractériser les points nodaux. Elles permettent finalement de comprendre les effets de décalage entre l’ancrage institué (ce qui est prescrit par les institutions) et l’ancrage des pratiques (ce qui a lieu concrètement). En Corse et en PA, les choix de qualification ont conduit à l’incorporation de choix techniques propres au modèle conventionnel. Ils ont instruit une distanciation produit / origine (artificialisation de la ressource fourragère, déconstruction des savoirs locaux, standardisation des laits). Cette évolution est par ailleurs fondée sur une répartition inégale de la valeur ajoutée issue de la réputation du fromage tant d’un point de vue économique (prix du lait) que social (exclusion des producteurs des instances collectives ; non valorisation de leurs compétences). Finalement, ces cas mettent en évidence la fragilité d’un ancrage fondé sur la seule valorisation d’une réputation ; renforcer l’ancrage est fonction de la capacité des acteurs à construire une certaine cohérence entre cette réputation, les formes de qualification du produit et les choix de développement agricole d’une part, et à construire leur autonomie d’autre part. L’autonomie repose sur la construction d’une capacité d’action collective foncièrement dépendante de la mémoire du système (inertie des choix, empreinte laissée sur les ressources et sur les mémoires individuelles) ; et donc à la responsabilité qui revient aux acteurs locaux dans la mise en œuvre d’une forme de développement durable.
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Citer

Morgane Millet. Hommes, milieux, brebis et laits à la croisée des fromages : L'ancrage territorial des ovins laitier en Corse et en Pyrénées-Atlantiques depuis la fin du XXe siècle. Sciences du Vivant [q-bio]. Université de Corse Pasquale Paoli, 2017. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-02788804⟩
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