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Résumé |
en
This study aimed to determine whether compositional or processing parameters have an influence on the odour quality of egg powders. The parameters tested were: whole egg vs. egg yolk, polyunsaturated fatty acid (PUFA) enrichment, spray-drying temperature (160 degrees C vs. 180 degrees C), production scale (industrial vs. pilot plant), storage temperature (15 degrees C vs. 30 degrees C) and time (1, 2, 4 and 8 months). The quality of egg powders was evaluated by sensory analysis using free sorting, and by gas chromatography coupled to mass spectrometry and olfactometry. PUFA enrichment and spray-drying temperature do not affect the odour of egg yolk powders. There are significant differences between the odour of whole-egg and egg-yolk powders as well as between powders produced on an industrial scale or in a pilot plant. An increase in the odour intensity of egg powders was observed during storage, while unpleasant odours were perceived when the egg powders were stored at 30 degrees C. (C) 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.
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Titre |
en
Odour quality of spray-dried hens’ egg powders: The influence of composition, processing and storage conditions
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Auteur(s)
|
Cécile Rannou
1, 2
, Florence Texier
1, 2
, Michelle Moreau
1, 2
, Philippe Courcoux
2, 3
, Anne Meynier
4
, Carole Prost
1, 2
1
GEPEA-MAPS2 -
Matrices Aliments Procédés Propriétés Structure - Sensoriel
( 480948 )
-
Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire ( 489237 )
;
-
Institut Universitaire de Technologie - Nantes ( 26032 )
;
-
Université de Nantes 93263 ( 93263 )
;
-
Université de Nantes - UFR des Sciences et des Techniques ( 97058 )
;
-
Université de Nantes ( 93263 )
;
-
Institut Universitaire de Technologie Saint-Nazaire ( 227415 )
;
-
Université de Nantes 93263 ( 93263 )
;
-
Ecole Polytechnique de l'Université de Nantes ( 300405 )
;
-
Université de Nantes 93263 ( 93263 )
;
-
École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique ( 302936 )
;
-
Centre National de la Recherche Scientifique UMR6144 ( 441569 )
;
-
Université Bretagne Loire ( 469973 )
;
-
IMT Atlantique ( 481355 )
;
-
Institut Mines-Télécom [Paris] ( 302102 )
;
-
Institut Universitaire de Technologie - La Roche-sur-Yon ( 534828 )
;
-
Université de Nantes ( 93263 )
2
ONIRIS -
École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique
( 302936 )
- 101 route de Gachet - 44300 Nantes
- France
3
StatSC -
Statistique, Sensométrie et Chimiométrie
( 1066619 )
- INRAE Site de la Géraudière
rue de la Géraudière BP 71627
44316 NANTES CEDEX 3
- France
-
École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique ( 302936 )
;
-
Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement USC1381 ( 577435 )
4
BIA -
Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages
( 37769 )
- Site de la Géraudière - BP 71627 - 44316 Nantes Cedex 3
- France
-
Institut National de la Recherche Agronomique UR1268 ( 92114 )
|
Public visé |
Scientifique
|
Page/Identifiant |
905 - 914
|
Numéro |
2-3
|
Volume |
138
|
Date de publication |
2013-06
|
Audience |
Internationale
|
Comité de lecture |
Oui
|
Vulgarisation |
Non
|
Langue du document |
Anglais
|
Nom de la revue |
|
Financement |
-
Adro Quest; County Councils of Brittany; Pays de la Loire
|
Domaine(s) |
-
Chimie
-
Chimie/Chimie analytique
-
Sciences de l'Homme et Société
-
Sciences de l'Homme et Société/Méthodes et statistiques
-
Statistiques [stat]
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Mots-clés |
en
Olfactometry, Categorisation, Sensory analysis, Multidimensional scaling, Gas chromatography, Mass spectrometry, N-3 FATTY-ACIDS, LAYING HENS, WHOLE EGG, FED DIETS, SENSORY CHARACTERISTICS, VOLATILE COMPOUNDS, YOLK, WHITE, SUPPLEMENTATION
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DOI |
10.1016/j.foodchem.2012.11.090 |
ProdINRA |
208575 |
UT key WOS |
000316039500028 |