Les variations de la corpulence des bovins sont examinées sur une période chronologique longue s'étendant de la conquête romaine aux Temps modernes, à l'aide d'un large corpus de données sur la France, à travers l'observation comparée des mesures brutes d'un os : le métatarse. Les résultats amènent à réfléchir sur les mécanismes biologiques et zootechniques mobilisés avant d'en trouver les origines socio-économiques. Les idées communément admises, comme l'importation de grands bovins par les Romains, la réapparition d'un petit bovin durant tout le Moyen Âge et un accroissement de son format avec la Renaissance, sont confrontées aux résultats enregistrés lors de ce recensement ostéométrique qui constitue en lui-même une nouveauté pour la France.