Couscous 'à la sahélienne' (Sénégal, Mali, Mauritanie)
Résumé
We too often forget that couscous has been consumed in the western Sahel for several centuries for everyday meals or celebrations, as a snack or during trips. The diversity of its names in Senegambia and neighbouring regions from the coast to the Niger Bend clearly reflects that it has a long history, even though its origins are controversial and hard to elucidate. The first evidence of couscous south of the Sahara comes from Ibn Battûta in the mid-14th century and two Portuguese texts from the mid-15th and early 16th centuries. French texts did not mention couscous till the first half of the 17th century. European sources from the 17th till the 19th century can be used to analyse these authors' words for talking about couscous and the cereals used to make it (millet, sorghum and maize in Senegambia, and these plus wheat and rice in the Niger Bend) and to describe certain technical aspects (preparing and cooking the cereal, storing couscous, fermenting it and adding mucilage). European sources also mention a relation between couscous and religious (Islamic or pre-Islamic) practices. Certain descriptions provide historical and social information about the work of slave women as cooks, the adoption of couscous for the evening meal by Europeans in Senegal (as in local society), etc. Despite their interest in couscous, European travellers did not pay close attention to its varieties. Fieldwork among the Soninke has provided information about the diversity of recipes and of the forms of consumption of couscous. Thus comes to a light a literal " civilization of couscous " in the Sahel, not to mention the " couscous " consumed in times of famine or related steamed preparations of whole-grain fonio or sorghum semolina. Less consumed nowadays owing to competition from other dishes and changing lifestyles, couscous is part of the " traditional cuisine " and, in certain circles, still serves as a value attesting the group's identity.
On oublie trop souvent que le couscous est présent depuis plusieurs siècles dans l'ouest du Sahel, comme plat quotidien, mets de fête, collation ou nourriture de voyage. La diversité de ses appellations en Sénégambie et dans les régions voisines, de la côte jusqu'à la boucle du Niger, traduit manifestement son ancienneté, même si les origines du couscous sont difficiles à saisir et font l'objet de controverses. Ses premières attestations au sud du Sahara remontent à Ibn Battûta, au milieu du 14e siècle, et à deux textes portugais du milieu du 15e et du début du 16e siècle. Il faut attendre la première moitié du 17e siècle pour trouver mention du couscous dans des textes français. Une analyse des témoignages européens du 17e au 19e siècle permet d'aborder la question des termes employés par leurs auteurs pour parler du couscous, d'évoquer les différentes céréales utilisées (mil, sorgho et maïs en Sénégambie, auxquels s'ajoutent le blé et le riz dans la boucle du Niger), d'envisager enfin certains aspects techniques (préparation et cuisson de la " graine ", conservation, mucilage et fermentation). Les sources européennes évoquent également l'association du couscous à des pratiques religieuses, islamiques ou préislamiques. Certaines descriptions apportent aussi un éclairage historique et social : travail des femmes esclaves comme cuisinières, adoption du couscous par les Européens vivant au Sénégal pour leur repas du soir, suivant en cela les usages locaux... Toutefois, malgré leur intérêt pour le couscous, les voyageurs européens n'ont pas bien perçu toute sa diversité. Des enquêtes effectuées en pays soninké mettent en évidence différentes recettes et différents modes de consommation, qui révèlent une véritable " civilisation du couscous " au Sahel. Sans parler des " couscous " de famine ni des préparations apparentées, comme les grains entiers de fonio ou la semoule de sorgho cuits à la vapeur. Moins consommé de nos jours, du fait de la concurrence d'autres plats et de l'évolution des modes de vie, le couscous se situe plutôt du côté de la " cuisine traditionnelle " et conserve, dans certains milieux, toute sa dimension identitaire.
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