Au cours de notre recherche sur l'interaction entre les compétences professionnelles des élèves en formation initiale filière " restauration " et les besoins des métiers de la restauration, la question de l'apprentissage par " qualification " et/ou par " compétence " s'est posée. En effet, si la notion de compétence semble être admise comme élément structurel des référentiels dans les programmes pédagogiques, l'observation effectuée sur le terrain a montré que le concept de qualification est à la base du processus d'apprentissage. Par cette communication, nous allons tenter de clarifier les raisons à l'origine de ce mélange des genres étant donné que ce hiatus entre l'aspect théorique et pratique a des conséquences sur la formation des élèves voire leur insertion professionnelle.