Le vin de terroir fait partie du patrimoine alimentaire français (Barrey, Teil, 2011) . L’organisation des nations unies pour l’éducation, la science et la culture a reconnu, comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, que le vin était une partie importante du repas gastronomique des français, tout comme sa gestuelle spécifique de dégustation, et qu’il était nécessaire de veiller à la transmission orale et écrite de ce patrimoine aux jeunes générations . L’enseignement de l’analyse sensorielle des vins dans les formations hôtelières contribuent à la diffusion et à la valorisation du vin comme patrimoine alimentaire. Selon Yves Chevallard (1985) , la transposition didactique est l’opération selon laquelle un objet de savoir devient un objet d’enseignement. La transposition didactique interne concerne le passage du savoir à enseigner (repérable dans les référentiels des diplômes, les sujets d’examen ou les manuels scolaires) au savoir réellement enseigné par le professeur dans sa classe. Le professeur est sous l’influence de son « déjà-là » décisionnel (Carnus, 2015) , part latente et très influente du sujet enseignant, qui le pousse à remanier le savoir à enseigner. Nous mettons en lumière un « déjà-là » sensoriel des enseignants (grâce à l’analyse d’un corpus d’analyses sensorielle et de questionnaires) et nous le rapprochons du savoir à enseigner (étude de manuels scolaires) pour constater les écarts de cette « conversion didactique ». La leçon de l’analyse sensorielle (savoir enseigné) est sous l’influence du « déjà-là » sensoriel de l’enseignant.