Avec plus de 880 espaces commerciaux mis au jour, Pompéi offre un panorama varié d’activités de vente et de production. En leur sein, celles vouées à l’alimentation constituent une part très importante : 158 sont destinées à la vente, éventuellement assortie de préparation, de produits alimentaires ; quelque 37 boulangeries – commerciales ou non – ont été identifiées. Un tel nombre d’exemples permet de mettre en évidence des caractères récurrents dans les aménagements construits et de chercher à identifier les techniques mises en œuvre pour leur réalisation et leurfonctionnement. Le premier volet de cette étude analyse une partie des boutiques – improprement appelées popinae ou « thermopoliums » dans la littérature archéologique – identifiées par un comptoir maçonné qui intègre certains aménagements de cuisson et parfois ceux destinés au stockage. Seuls les débits de boissons, pourvus d’un chauffe-eau à plateforme, et les restaurants proprement dits, disposant d’une table de cuisson, sont envisagés ici, avec une attention particulière à la boutique dite « d’Asellina », Idealtyp depuis sa découverte en 1912. Le second volet est consacré aux fours de boulangerie, plus spécifiquement ceux dont la sole est supérieure à 1 m. Les différentes variantes dans leur mode de construction et leur fonctionnement sont envisagés. À travers l’observation de deux exemples, la Casa del Forno et la boulangerie I 12, 1-2, c’est une étude de l’implantation du four dans les boulangeries qui est proposée.