Le discours gastronomique prend une place toujours plus grande dans la société et se repose plus que jamais sur l’image pour communiquer sur la cuisine, le goût, l’émotion gastronomique. Au cœur de ce discours, la saveur et les sensations gustatives. Les sciences expérimentales ne définissent pas autrement le goût, mais les sciences humaines n’hésitent pas à donner une définition extensive du goût, dans toute son amplitude figurative. Pour autant, la saveur constitue le point d’origine et l’essence du goût et, à travers tous les possibles de communication, l’image se heurte à une problématique foncière : comment figurer la saveur ? Nous faisons l’hypothèse qu’il faut d’abord penser le cadre figuratif en termes de figures, du figural à la figurativité, en passant par les figures rhétoriques. Puis situer cet espace figuratif dans la perspective d’une sémiotique esthésique, selon quatre modes de valorisation qui font système : les valorisations synesthésique (primat figuratif : la composition culinaire), esthésique (primat figuratif : une modalité sensorielle), hyperesthésique (primat figuratif : la matière) et anesthésique (primat figuratif : l’univers et l’esprit des lieux). Le figuratif de la saveur exige donc une réduction considérable par rapport au figuratif du goût, mais il ne conjugue pas moins la trinité du sensible, entre esthésie, esthétique et éthique.