Ce livre porte sur la culture alimentaire byzantine, sa constitution et la manière dont elle se différencie des cultures alimentaires juive, musulmane et chrétienne occidentale. Il se penche sur ses sources d'inspiration puisqu'elle opère une synthèse entre les exigences religieuses du christianisme et les recommandations diététiques de la médecine grecque. Le choix des aliments, la préparation de la nourriture, comme sa consommation lors de repas, obéissent à des règles qui changent à travers le temps; or, durant les onze siècles de son existence, le monde byzantin a connu de profonds changements religieux, culturels et politiques. Il est entré en contact avec des populations ayant leurs propres traditions culinaires ou leurs interdits alimentaires et il a donc été soumis à des influences diverses. La culture alimentaire byzantine naît d'une rencontre entre les traditions culinaires du monde romain, les habitudes alimentaires des différentes populations du monde méditerranéen et les nouvelles règles de l'éthique alimentaire chrétienne, favorisant la frugalité, voire l'ascèse en matière d'alimentation. Le christianisme byzantin modifie les habitudes alimentaires, non pas à la manière de l'islam ou du judaïsme en établissant une liste d'aliments et de boissons interdits, conduisant à une modification des productions agricoles, mais en créant une éthique alimentaire chrétienne dans laquelle le jeûne tient une place prépondérante. Le livre étudie la mise en place d'un calendrier du jeûne, faisant alterner des périodes festives et des périodes de restrictions alimentaires. Le milieu monastique fait naître un régime ascétique rigoureux qui doit faciliter la maîtrise du corps, dans la recherche d'une proximité spirituelle avec Dieu, égale à celle des anges. La création d'un régime alimentaire ascétique par les moines a une forte influence sur le reste de la société byzantine, parce que la vie monastique y est perçue comme la voie royale pour entrer au Paradis. La société byzantine médiévale suit une version adoucie, plus modérée de cette ascèse alimentaire, qui est toutefois devenue une norme du comportement chrétien, rejetant le gourmand et, encore plus, le glouton parmi les pécheurs. Ce livre analyse la manière dont la religion s'est insérée dans l'alimentation en bénissant ou en sacralisant certains aliments, par exemple dans le rituel eucharistique. Histoire religieuse et histoire sociale se combinent donc dans ce travail pour essayer de comprendre comment s'est élaborée cette culture alimentaire byzantine que les étrangers de passage perçoivent comme différents de la leur au Moyen Âge et dont les Byzantins eux-mêmes ont conscience quand ils critiquent leurs voisins, en particulier les Latins.