L'hôtellerie, la restauration et les cafés se caractérisent par un taux d'accès à la formation plus faible que la moyenne nationale. Les chaînes Ibis et Courtepaille se distinguent de ce secteur en proposant de nombreuses actions de formation qui se déroulent sur le temps de travail des salariés, au sein même de l'établissement, ou parfois à l'extérieur (Académie Accor en région parisienne pour Ibis). Elles sont diversement considérées sur le terrain : elles constituent des formations à part entière et les salarié-es en parlent au même titre qu'un stage professionnel, d'autres n'y voient que de pures séances d'information, d'adaptation au poste de travail, certain-es enfin les considèrent comme un facteur stratégique d'évolution. En fait, l'analyse des pratiques révèle que les enjeux associés à la formation semblent être la fidélisation des cadres d'une part, et le management des employé-es d'autre part.