Cet article étudie les conditions de rémunération et de travail des ouvriers dans le secteur agro-alimentaire français. Dans de nombreux pays (en particulier les Etats-Unis et le Royaume-Uni), l'industrie agro-alimentaire emploie une proportion très importante de travailleurs à bas salaires. En France, les études de cas que nous avons menées dans les secteurs de la confiserie et de la préparation industrielle à base de viande montrent que le modèle à l'œuvre est assez différent. Il est plutôt caractérisé par des salaires élevés en termes relatifs, une productivité importante et de mauvaises conditions de travail. Cela tient pour l'essentiel au fait que, pour faire face aux pressions concurrentielles croissantes - liées à l'accroissement du pouvoir de marché des grandes surfaces, aux exigences croissantes en matière d'hygiène et sécurité et aux changements des habitudes alimentaires des consommateurs - les entreprises françaises ont eu moins de latitude pour faire pression sur les rémunérations que dans d'autres pays tels que l'Allemagne ou le Royaume-Uni. En effet, les institutions françaises régulant le marché du travail limitent considérablement les possibilités de dumping social. Par conséquent, les entreprises ont régi en augmentant la productivité grâce à l'adoption de nouvelles formes d'organisation du travail et de processus de production innovants. Ceux-ci ont permis de réduire la pénibilité physique mais ils ont contribué à accroître la charge mentale. De ce fait, même si, vu de l'étranger les conditions d'emploi des travailleurs de l'agro-alimentaire français peuvent paraître favorables, l'insatisfaction est grande parmi les ouvriers.