L'évocation des Alpes du Sud fait surgir des paysages de montagne ensoleillée, des couleurs et des senteurs, des produits du terroir et des pratiques ancestrales comme la transhumance. Les flux d'émigration, constants durant plus d'un siècle, sont taris mais ils ont laissé de vastes espaces presque vides d'hommes. Il en résulte une extensification de l'exploitation des terres sur la plus grande partie du territoire avec la progression des surfaces toujours en herbe et l'abandon des cultures vivrières traditionnelles. Dans le même temps, l'intégration à l'économie globale a entraîné le développement de cultures spéculatives, soumises à des crises récurrentes. L'atlas illustre les mutations récentes de cette agriculture extrêmement diverse à travers les résultats des derniers recensements agricoles. L'élevage ovin se maintient avec des troupeaux plus importants, les exploitations arboricoles se concentrent et se spécialisent, le centre de gravité de la culture des plantes à parfum se déplace vers le sud-est. La diversification des activités avec en particulier l'agritourisme et la vente directe est favorisée par l'importance de la fréquentation touristique et la proximité des agglomérations urbaines du littoral. Presque la moitié des exploitations ont disparu en vingt ans mais leur superficie a quasiment doublé. Elles restent cependant familiales et moins d'une sur deux est " professionnelle ". Au delà de la dualité socio-économique des exploitations, les profils des exploitants sont de plus en plus diversifiés avec de nouveaux venus à la recherche d'un mode de vie différent et de pratiques innovantes, difficiles à saisir à partir des statistiques du recensement agricole.