Cette communication esquisse dans leurs grandes lignes les principaux éléments qui concourent à définir l'activité de travail des cuisiniers dans une société de restauration collective et une chaîne de cafétéria. Au terme d'une formation généralement poursuivie jusqu'à l'obtention d'un CAP ou d'un BEP, les cuisiniers sont amenés à exercer leur activité professionnelle soit dans la restauration commerciale dite traditionnelle dominée par l'artisanat, soit dans la restauration commerciale de chaîne qui se décline en restauration rapide, restauration à thème et cafétérias, soit encore dans la restauration collective sous-traitée, ou bien sous l'égide des collectivités publiques. Ces différents segments de marché, entachés d'un prestige variable, sont associés à des configurations du marché du travail spécifiques. Associées a priori à des modes de production industriels décriés par le groupe professionnel, les cafétérias issues d'une restauration populaire de masse qui a émergée dans les années 70, et plus encore les sociétés de restauration collective, sur lesquelles pèse le stigmate d'une restauration sociale parcimonieuse, sont peu estimées par les cuisiniers mais leur offrent des perspectives de " refuge " par des conditions d'emploi relativement plus favorables lorsqu'ils aspirent à une stabilité personnelle ou familiale.