Dans les industries agroalimentaires, l'opérateur de fabrication est un acteur clé de la maîtrise de la qualité dans les procédés de transformation et son expertise constitue un capital important dans l'entreprise. Une démarche spécifique de recueil, formalisation et modélisation de cette expertise a été développée et elle a permis de concevoir des systèmes d'aide à la décision pour la conduite de la fabrication des produits alimentaires. La transmission du savoir-faire est au cœur de cette démarche qui a été mise en œuvre dans une douzaine de cas différents. Cette communication présente le contexte dans lequel ces travaux ont été conduits, la méthodologie développée, et enfin les éléments-clés et les points de vigilance issus de cette expérience.