De prime abord, le projet de traiter des moines et des religieux dans la ville semble conduire à la répétition de bien des sujets déjà traités, et particulièrement, à Fanjeaux, dans les cahiers consacrés aux divers ordres religieux qui ont marqué la vie religieuse du Midi de la France au Moyen Age. Il n’en est rien, car le choix de faire porter la réflexion sur la ville modifie radicalement l’angle d’attaque. Voici quarante ans, Jacques le Goff avait proposé de retenir le critère de la présence d’un couvent de frères mendiants au moins dans une agglomération pour la qualifier de ville, et celui du nombre des couvents pour discerner une hiérarchie entre les villes. Les travaux convergents des historiens de la ville et des historiens du fait religieux en Italie ont produit depuis lors un retournement de perspective qui fait de la ville, considérée en tant que lieu attractif et en tant que milieu de vie, le point nodal de la recherche.