Pratiques et évolution de la vinification dans un cellier bourguignon à la fin du Moyen Âge : le cas de la collégiale Notre-Dame de Beaune (fin XIVe-début XVIe siècle)
Résumé
The accounts of the cellar of the collegiate church of Notre-Dame of Beaune are almost continuously preserved from the end of the 14th century to the French Revolution of 1789. Until the year 1507 the canons themselves exploited a part of their domain, located mainly in the territory of the city of Beaune. This enables us to describe precisely the current practices of this cellar, and thus the winemaking process of the " vin de Beaune " at the end of the Middle Ages. This article explores the different techniques in use, in both their materiality and in their specificities. We also try to point out the evolution of the practices from ca. 1380 to 1500, respecting the point of view of the medieval concept of fermentation. In the perspective of each single year, it appears then that the winemaking process was relatively simple and particularly quick. Nevertheless, in a long-term perspective some clear strategies of adaptation and important changes emerged during the 14th and 15th centuries. Haut de page
Les comptes du cellier de la collégiale Notre-Dame de Beaune présentent une série annuelle presque continue de la fin du XIVe siècle à la Révolution. Jusqu'en 1507, les chanoines exploitèrent en faire-valoir direct une partie de leur domaine situé en majeure partie sur le territoire de la ville de Beaune, ce qui permet de suivre dans la continuité les pratiques viticoles de cette unité de production pour toute la fin du Moyen Âge. À partir de cette remarquable documentation, cet article tente de saisir les techniques de vinification du " vin de Beaune " dans leur matérialité, dans leur spécificité et dans leur dynamique. Essayant d'interpréter les procédés mis en œuvre par rapport aux conceptions médiévales de la fermentation, on soulignera surtout que si la vinification bourguignonne de la fin du Moyen Âge peut paraître sommaire sur le temps court d'un millésime, caractérisée en effet par la rapidité des opérations, elle dévoile sur le temps long des stratégies évidentes d'adaptation et de changement.