Cette contribution à l’ouvrage L’Univers du vin : hommes, paysages et territoires entend interroger la mise en place d’un modèle de paysage viticole — celui des vignes de coteaux en Bourgogne — et les ressorts de la pérennité de la dualité opposant vignoble de plaine/vignoble de coteaux à la suite d’une découverte : celle d’une vigne gallo-romaine à Gevrey- Chambertin en 2008 1. Pour créer la tension, il faudrait ajouter d’emblée les réflexions qu’elle a suscitées : « cette vigne est située en plaine », l’intuition et la norme n’associant pas en effet spontanément un village de la Côte-d’Or très réputé pour ses grands crus de Bourgogne, la qualité donc, et la situation à plat en position basse dans les terres vouées aux céréales. C’est de cette interpellation — que j’ai directement vécue — que cette réflexion prend sa source. Les questions posées sont à la fois simples et complexes et portent des enjeux de plusieurs natures : d’une part, celui des fondements de la qualité des vins par les lieux et, d’autre part, celui de l’origine et de la pérennité des terroirs viticoles au cours de la longue histoire, à la fois donc la question des sources de la hiérarchie et celle du patrimoine des terroirs viticoles. L’enjeu patrimonial est important pour la profession viticole, les acteurs actuels, quant au caractère originel et en quelque sorte prédestiné des crus et des climats situés sur les versants et donc quant à leur vocation à donner de l’excellence, dès l’origine, de par leur situation. Nous connaissons pour cela l’intérêt de l’exposition à l’est, celui des pentes pierreuses, argilocalcaires et relativement sèches, facilement rééssuyées, au-dessus des plaines humides et parfois gélives. L’existence d’un vignoble antique situé en plaine, à trois kilomètres du pied des collines, vient en quelque sorte contredire cet état de fait considéré comme originel et témoigner, en retour, des terroirs comme une construction humaine non téléologique, un processus complexe sur le temps long depuis l’Antiquité, le Moyen Âge et l’époque moderne.