Comment sont produits les fruits et légumes vendus à longueur d'année en supermarché ? Derrière le « manger sain » promu par les autorités de santé, quelles conditions de travail et quels accès à la santé pour les travailleurs de la terre, notamment pour le précariat migrant qu'emploie l'agriculture industrielle ? L'arboriculture et le maraîchage intensifs exposent les ouvriers agricoles tant aux risques professionnels traditionnels du secteur qu'à des risques de type industriel. Selon l'enquête « Surveillance médicale des expositions aux risques professionnels » (SUMER), ces salariés travaillent fréquemment plus de quarante heures par semaine, d'où des astreintes la nuit, le dimanche et les jours fériés, et des temps de repos limités et fragmentés. Les contraintes physiques y ont globalement augmenté depuis vingt ans : les salariés sont soumis à des postures de travail inconfortables (station debout prolongée avec piétinement, travail accroupi, à genoux ou en torsion) et à des contraintes articulaires associées au port de charges lourdes et à des gestes répétitifs (en viticulture par exemple, la taille impose aux ouvriers une moyenne quotidienne de 20 000 coups de sécateur) ; ils sont également exposés aux intempéries, aux machines vibrantes et au bruit. L'enquête précitée souligne l'exposition de ces salariés à des poussières organiques et végétales, ainsi qu'à des produits chimiques (pour 53 % d'entre eux) et autres substances cancérogènes (poussières d'engrais, huiles, gasoil et fumées de carburants, formaldéhyde, etc.). Selon les médecins du travail, la prévention des risques physiques et chimiques est insuffisante dans 35 % à 45 % des cas et l'organisation du travail est jugée mauvaise dans 16 % des situations observées.