Les textes rassemblés dans ce volume ont été présentés aux séances du Séminaire d’Histoire et Archéologie des Mondes Orientaux (SHAMO) en 2009-2010. Cette année était consacréd aux cuisines et dépendances, ainsi qu’aux métiers de l’alimentation ; une séance supplémentaire concernait l’ivrognerie des élites. La préparation des denrées alimentaires est très inégalement documentée par les sources. Les fouilles des sites proche-orientaux ont mis au jour de très nombreux bâtiments, publics ou privés, dans lesquels les cuisines ont souvent été identifiées en raison de la présence d’un four (tannour) et d’une importante quantité de vaisselle en argile. Les vestiges végétaux et fauniques donnent une idée des plantes et des viandes consommées et offrent parfois des indications sur leurs modes de préparation ou encore sur les procédés de découpe de la viande (E. Vila). Le vaisselier présente des caractéristiques particulières selon les régions et les modes alimentaires, et il évolue au cours du temps (F. Renel). Les usages culinaires de ces céramiques ne sont pas systématiquement établis avec certitude ; on ne sait pas, par exemple, à quoi servaient précisément les nombreux moules découverts dans les cuisines du palais de Mari : gâteaux sucrés ou pâtés salés. L’iconographie privilégie, pour sa part, des scènes de banquet chez les élites et présente rarement les préparatifs culinaires en amont, hormis quelques scènes montrant par exemple la préparation des repas dans les camps militaires (L. Bachelot). La documentation textuelle donne des informations très incomplètes sur certains aspects du travail en cuisine ; c’est le cas, par exemple, des textes administratifs des palais paléo-babyloniens issus de bureaux spécialisés dans certaines denrées alimentaires ou encore des contrats de prébendes liées aux métiers de l’alimentation dans les temples néo-babyloniens, comme celles concernant les bouchers (F. Meillon). Le personnel des palais spécialisé dans les préparations culinaires est recensé dans de longues listes de distributions de rations qui donnent une idée de leur hiérarchie mais ne précisent pas leurs activités. Un aspect original concerne le travail des prisonniers, généralement affectés à des tâches physiques ne demandant pas de compétence spécifique, comme le travail de meunerie (A. Kim). Le sel a fait l’objet d’un développement particulier car il est utilisé dans différentes étapes de la chaîne alimentaire : conservation des aliments, principalement de la viande et du poisson, et assaisonnement pour relever la saveur des plats cuisinés. Les deux interventions sur le sel au Proche- Orient et dans le Caucase à partir des sources archéologiques et textuelles disponibles ont été réunies en une seule contribution afin de mener, le plus loin possible, l’analyse comparative des donnée (C. Marro et C. Michel). Enfin, ce troisième volet du séminaire SHAMO sur l’alimentation a, une fois de plus, fait la part belle aux boissons alcoolisées. En effet, bière et vin avaient déjà été abordés pour différentes aires géographiques (Mésopotamie du nord, Anatolie, Asie Centrale, Chine)6 et, concernant la bière, récipients, modes de consommation et gestion de la production avaient fait l’objet d’études particulières. L’ancienne Mésopotamie propose une abondante documentation sur les cabarets, lieu de production et consommation de bière, mais aussi lieu de sociabilité et de complots politiques. Les textes mettent en lumière les nombreux aspects du cabaret qui, au début du IIe millénaire av. J.-C. était souvent tenu par une femme (B. Lion). La documentation archéologique permet d’analyser l’articulation entre production et consommation de la bière (X. Faivre). L’art et la manière de consommer des boissons alcoolisées sont parfois perçus comme un trait culturel propre à certaines classes de la société, comme en témoignent les textes dénonçant les penchants alcooliques des élites perse et égyptienne (G. Tolini, D. Agut).