Les vents secs et la conservation des viandes - HAL Accéder directement au contenu
Chapitre d'ouvrage Année : 2015

Trockene Winde und Haltbarmachung von Fleisch

Dry winds and the techniques of preserving meat

Les vents secs et la conservation des viandes

Résumé

Sind die Wetterbedingungen und die Verteilung der Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch geeignet? Wir wollen die Beziehungen zwischen trockenen Winden (Föhn) und Trockenfleischtraditionen auflisten und dokumentieren. Wir gehen davon aus, dass die Föhnlage, die sich in unterschiedlicher Weise manifestiert, die Verteilung der Methoden zur Haltbarmachung verändert, die von den großräumigen Klimazonen der Erde abhängig ist (von der Sonnentrocknung bis zum Einfrieren). Aber die Entwicklung der industriellen Trocknungs- und Räuchertechnik umgeht die Wetterproblematik, so dass die enge Verbindung zwischen Wetter und Trockenfleisch-Spezialitäten aufgelöst ist.
Is it possible to link weather conditions and geographic distribution of methods of preserving meat ? This paper attempts to list, to analyse and to map all the links between dry winds (foehn) and dried meat specialities around the world. We hypothesize that foehn flows, which can interfere at different scales, may introduce subtle variations in the global distribution of ancestral techniques of preserving meat, that follows climate zones (from sun drying to freezing). But the development of industrial drying or smoking techniques allows production to be carried out independently of weather conditions, so that the link between weather and air-dried meat specialities is now weak.
Est-il possible de lier les conditions météorologiques et la répartition des modes de conservation des viandes par séchage ? Ce travail prétend tenter de répertorier, d’analyser et de cartographier le rapport entre la répartition des vents secs (appelés globalement foehn) et les traditions de viandes séchées dans le monde. Nous émettons l’hypothèse que les vents de type foehn, qui peuvent intervenir à des échelles très différentes, de l’hectomètre aux centaines de kilomètres, introduisent des variations subtiles, à toutes les échelles, dans une répartition globale des techniques ancestrales de conservation des viandes qui suivrait les grandes zones climatiques, du chaud (séchage au soleil) au froid (congélation). Mais l’évolution des techniques industrielles de séchage et de fumage permet de plus en plus de s’affranchir des conditions météorologiques de l’endroit et de la saison et ainsi se trouve distendu le lien intime entre la météo et les spécialités de viande séchée.

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Vents secs et conservation de la viande Vincent Moriniaux 2014.pdf ( 379.98 Ko ) Télécharger
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Dates et versions

halshs-01477073, version 1 (26-02-2017)

Identifiants

  • HAL Id : halshs-01477073 , version 1

Citer

Vincent Moriniaux. Les vents secs et la conservation des viandes. Becker Karin, Moriniaux Vincent, Tabeaud Martine (dir.). L’alimentation et le temps qu’il fait,, Hermann, p. 245-256, 2015, 9782705690472. ⟨halshs-01477073⟩
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Dernière date de mise à jour le 28/04/2024
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