Comme en témoignent les travaux de l’historien Georges Vigarello, la particularité de la graisse a toujours été d’être un élément profondément ambigu, mystérieux et inquiétant (Vigarello 2010 : 31). La médecine ne s’est d’ailleurs penchée que récemment sur ses propriétés structurelles et biologiques. Confrontée lors de mes recherches (au Mexique et en France) à l’observation des pratiques de liposuccion et de lipostructure, je présenterai tout d’abord une visite dans un bloc opératoire. Cette plongée sur le terrain se conclura par des questionnements portant sur l’évolution des procédés techniques ayant trait à la graisse. Je parcourrai donc l’histoire des techniques qui visent à enlever – par liposuccion – puis à transférer la graisse humaine d’un endroit à l’autre du corps – par lipostructure. Je soulignerai ensuite les enjeux liés aux récentes découvertes de cellules-souches à l’intérieur du tissu adipeux. Finalement, je m’interrogerai sur les conséquences de ces découvertes sur la perception de la graisse dans l’imaginaire collectif. De fait, cet élément, qui auparavant était considéré comme un déchet organique à éliminer à tout prix, semble faire aujourd’hui l’objet d’une progressive revalorisation. Les nouveaux potentiels thérapeutiques de la graisse sont actuellement l’objet d’études scientifiques et les cibles d’intérêts économiques. Dans ce sens, des «biobanques» proposent de stocker les cellules-souches graisseuses humaines pour des réutilisations futures. Porter un regard sur la graisse nous amène à considérer aussi les enjeux sociomédicaux liés à l’obésité et les représentations autour de ses caractères pathologiques. Face à une croissante médicalisation de l’obésité, définie par certains comme un des fléaux les plus redoutables des sociétés contemporaines, naissent des mouvements sociaux unis sous l’appellation de « fat acceptance » s’affirmant en résistance à la marginalisation et à la pathologisation des personnes « grasses ».