Méconnues, peu étudiées, une centaine de caves d’affinage identifiées dans les Causses et les Cévennes produisant un fromage similaire témoignent d’une activité rurale agricole oubliée. Une équipe d’archéologues et d’historiens s’est attachée à l’étude de la quinzaine de caves d’affinage recensée sur le sud Larzac et le Lodévois. Ce Cahier du Lodévois-Larzac offre une description détaillée des caves étudiées à travers la présentation de données d’archives inédites, des relevés archéologiques et des descriptions architecturales. La reconstitution des équipements, les volumes de production, les aspects techniques des aménagements et du fonctionnement des caves sont présentés. Cet ouvrage dévoile, pour la première fois, grâce à l’analyse des nombreuses sources écrites publiées entre 1760 et 1925, l’évolution de la recette et des modes de production du Roquefort. La confrontation des données acquises permet de suivre, sur le territoire du Lodévois et le sud Larzac, la production et l’affinage de fromage de Roquefort sur le temps long, depuis le fin du Moyen-Âge, jusqu’à la création de l’Appellation d’Origine le 26 juillet 1925.