Le repas gastronomique des Français est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité (Unesco), en 2010. Parmi les engagements de la France, la création d’une Cité de la gastronomie. Au terme d’un processus de sélection, ce n’est pas une mais quatre villes qui sont élues en juin 2013 : Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours. Certes, chacune devra faire valoir une thématique identifiante. Mais plus fondamentalement se pose, pour chacune des villes, la question de l’identité gastronomique elle-même, entre préservation et innovation, constance et persévérance. Cette articulation permet d’échapper à un débat stérile sur l’identité et de replacer le discours des Cités, notamment à travers les sites institutionnels, sur un plan de projection élargi où l’identité gastronomique prend toute sa valeur.