La présence de poissons en Provence sur les tables médiévales reste à ce jour très peu connue, que ce soit par les textes, les archives ou par les fouilles. Pourtant, la Provence offre par son littoral et ses nombreux cours d’eau une facilité d’approvisionnement d’une part mais également de conservation avec la présence de nombreuses salines dont l’utilisation pour certaines est attestée dès l’antiquité. Cette denrée alimentaire non négligeable nécessite pour déceler sa présence au cours des fouilles, un protocole de prélèvements et de tamisage spécifique encore trop peu employé. Néanmoins, sa mise en place lors des fouilles de la partie sommitale du château d’Hyères (83) (2014-2017) a permis de mettre en évidence une consommation piscicole liée à la pratique de fumage, bien que cette dernière a depuis longtemps été considérée comme spécifique au Nord de la France et à la consommation du hareng saur. Cette étude archéoichtyologique inédite portant sur les IXe-XVIIe siècles en contexte castral a permis la mise en évidence d’un large spectre majoritairement composé d’espèces méditerranéennes remettant en cause la vision ancrée d’une consommation orientée essentiellement sur le hareng, la morue et la carpe pour ces périodes.