Culinary worker and craftsman of a nation
Ouvrier culinaire et artisan de la nation
Résumé
This thesis in anthropology devoted to the cooking profession in China is based on an ethnography of several culinary production spaces in an urban context, in the regions of Guangxi and Guangdong. Since the post-maoism opening of the economy in the late 1970s and with the boom in consumption, the cooking industry and the associated know-how, until then mainly dependent on the State, have been transformed. The increase in training requirements, the regulation of sanitary practices, the organization of trade associations, the systematization of knowledge, etc., are all elements that shape the profession of cook in China today. The fieldwork made it possible to trace the paths of training, work and creativity of the cooks encountered, caught up in the mesh of a productive system that is based on collaboration and complementarity. This survey also restores more or less mobile professional trajectories depending on the structure, private or public, medium and high-end, as well as the claims associated with specific styles of cooking. While frugality, hard work, and creativity are part of the Party's rhetoric of building a strong nation, artisans, in their own way, work to craft meanings that feels right to them. From the angle of political anthropology, this thesis deal with the questions of work, technique and transmission, the creation of new know-how, the claim of identities and negotiation as well as the invention of a new social, technical and taste order, against a backdrop of contemporary issues of food safety and standards.
Cette thèse d’anthropologie sociale consacrée à l’étude du métier de cuisinier en Chine s’appuie sur une ethnographie de plusieurs espaces de production culinaire en contexte professionnel urbain, dans les régions du Guangxi et du Guangdong. Depuis l’ouverture économique post-maoïste de la fin des années 1970 et avec l’essor de la consommation, le monde professionnel et les savoir-faire associés, jusqu’alors majoritairement tributaires de l’État, se transforment. L’accroissement de l’exigence en formation, la régulation des pratiques sanitaires, l’organisation en associations professionnelles, la systématisation des savoirs, etc., sont autant d’éléments qui façonnent le métier de cuisinier en Chine aujourd’hui. L’enquête de terrain a permis de retracer les chemins de la formation, du travail et de la créativité des cuisiniers rencontrés, pris dans le maillage d’un système productif qui prend appui sur la collaboration et la complémentarité. Cette enquête restitue également des trajectoires professionnelles plus ou moins mobiles selon la structure, privée ou publique, moyenne et haut de gamme, ainsi que les revendications associées à des styles de cuisine spécifiques. Alors que la frugalité, le labeur et la créativité font partie de la rhétorique du Parti communiste chinois relative à la construction d’une nation forte, les artisans œuvrent à leur manière à l’élaboration de sens qui leur sont justes. Sous l’angle politique sont ainsi étudiées les questions du travail, de la technique et de la transmission, de la création de nouveaux savoir-faire, de la revendication d’identités et de la négociation comme de l’invention d’un nouvel ordre technique et gustatif, mais aussi d’un nouvel ordre social, sur fond d’enjeux contemporains de normes sécuritaires et alimentaires.