Ce cours, proposé dans le cadre du séminaire du Professeur Eva Lavric à l’Université d’Innsbruck (Autriche), vise à discuter les enjeux, voire les défis, liés à une description linguistique, et surtout sémantique, du cacao. Ce faisant, il touche à la méthodologie d’une « linguistique sensorielle/de la sensorialité » dont il commence par présenter l’objet et la/les problématique(s), en particulier à travers la nécessité d’opter pour des paradigmes constructivistes de description du sens. Il s’arrête ensuite sur les acquis actuels dans la description de la langue du vin, en particulier de sa terminologie, en mettant en avant les manques de fondement théorique des roues des arômes, pourtant très en vogue pour toute une gamme de produits, et propose, à la suite de Gautier (2018), de distinguer dans le lexique sensoriel trois ensembles au fonctionnement sémiotique et sémantique différent : lexique objectivable , strictement lexique sensoriel et lexique hédonique – les deux dernières catégories n’étant pas totalement étanches. On en conclut sur les limites du raisonnement analogique qui prévaut dans beaucoup d’études : la description du vin ne peut servir de modèle pour tout autre produit sensible. Cette thèse est ensuite illustrée à partir des premiers résultats d’un projet en cours autour du cacao dans un pays producteur, l’Equateur. La section 3 décrit le double décalage nécessaire pour aborder ce produit et les discours qu’il génère sans a priori : décalage culturel et méthodologique, avec une approche de type ethnographique du discours de spécialité correspondant et une saisie sociolinguistique et variationniste des termes. C’est ce qu’illustre la dernière partie du cours en explicitant le mode de collecte des données mis en place et qui comporte lui-même de nombreux enjeux.