Cooking for others: commercial food production spaces in <i>Pompeii</i> - Archive ouverte HAL Access content directly
Journal Articles Gallia - Archéologie de la France antique Year : 2013

Cooking for others: commercial food production spaces in Pompeii

Cuisiner pour les autres : les espaces commerciaux de production alimentaire à Pompéi

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Nicolas Monteix

Abstract

With more than 880 known shops and workshops, Pompeii presents a wide range of activities. A great part of them is related to food: 158 of them sold foodstuffs, elaborated or not. 37 bakeries (part of them being used for a non commercial purpose) have been identified. Such a variety of examples allows highlighting recurrent features in these workspaces, identifying the techniques used in their construction in order to understand everyday food practices.The first part of this study analyses some of these shops – incorrectly referred to as popinae or “thermopolia” – identified by their masonry counter in which cooking features and storage jars can be embedded. Only those in which the necessary amenities are met – food storage in dolia, cooking range and / or water heater – will be considered in this paper. Particular emphasis will be laid on the so-called "shop of Asellina", that quickly became an Idealtype after its excavation in 1912. The second part is devoted to bread ovens, particularly the largest ones, whose bake chamber diameter exceeds 1 m. Their construction techniques and the way they functioned will be particularly considered through two examples, the Casa del Forno and bakery I 12, 1-2, we shall study position of ovens within bakeries.
Avec plus de 880 espaces commerciaux mis au jour, Pompéi offre un panorama varié d’activités de vente et de production. En leur sein, celles vouées à l’alimentation constituent une part très importante : 158 sont destinées à la vente, éventuellement assortie de préparation, de produits alimentaires ; quelque 37 boulangeries – commerciales ou non – ont été identifiées. Un tel nombre d’exemples permet de mettre en évidence des caractères récurrents dans les aménagements construits et de chercher à identifier les techniques mises en œuvre pour leur réalisation et leurfonctionnement. Le premier volet de cette étude analyse une partie des boutiques – improprement appelées popinae ou « thermopoliums » dans la littérature archéologique – identifiées par un comptoir maçonné qui intègre certains aménagements de cuisson et parfois ceux destinés au stockage. Seuls les débits de boissons, pourvus d’un chauffe-eau à plateforme, et les restaurants proprement dits, disposant d’une table de cuisson, sont envisagés ici, avec une attention particulière à la boutique dite « d’Asellina », Idealtyp depuis sa découverte en 1912. Le second volet est consacré aux fours de boulangerie, plus spécifiquement ceux dont la sole est supérieure à 1 m. Les différentes variantes dans leur mode de construction et leur fonctionnement sont envisagés. À travers l’observation de deux exemples, la Casa del Forno et la boulangerie I 12, 1-2, c’est une étude de l’implantation du four dans les boulangeries qui est proposée.
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halshs-01287403 , version 1 (10-11-2016)
halshs-01287403 , version 2 (06-01-2020)

Identifiers

  • HAL Id : halshs-01287403 , version 2

Cite

Nicolas Monteix. Cuisiner pour les autres : les espaces commerciaux de production alimentaire à Pompéi. Gallia - Archéologie de la France antique, 2013, Cuisines et boulangeries en Gaule romaine, 70 (1), pp.9-26. ⟨halshs-01287403v2⟩

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